KUPAT KENANGAN.

Oleh Putu Fajar Arcana.

Borobudurlinks, 25 April 2012. Mbah Setu (80) dapat giliran jaga petang hari. Meski sudah uzur, perempuan generasi kedua pewaris warung Tahu Pojok ini tetap cekatan menghitung uang kembalian pembeli. Bersama keringkihan usianya, sejarah jatuh bangun usaha kupat tahu seperti terpapar, sampai kini menjadi makanan khas di kota Magelang, Jawa Tengah.
Di ujung Jalan Tentara Pelajar, dekat alun-alun kota Magelang, sekarang terdapat empat warung kupat tahu. Bahkan di beberapa ruas jalan kota itu, kini juga bertebaran warung dan restoran yang memasang tulisan penarik minat, ”kupat tahu magelang’’.
Bisa jadi memang di antara riuh kegembiraan para pedagang merayakan perubahan kupat tahu dari yang dijajakan secara pikulan ke restoran bergengsi, banyak yang melupakan mendiang Mbah Sodoriyo. Kakek dari Indri Nilamsari (32), ahli waris ketiga Tahu Pojok, ini ibarat ”nenek moyang’’ kupat tahu, makanan berbumbu dan berbahan sederhana tetapi mencuat menjadi ”identitas’’ kota Magelang.
Dulu, kata Mbah Setu, mertuanya (Mbah Sodoriyo) berjualan kupat tahu di alun-alun kota. ”Kira-kira tahun 50-an keliling mikul, terutama di alun-alun,” tuturnya. Mbah Setu sendiri tak begitu tahu mengapa menu ini kemudian diburu oleh para pelancong. Padahal kupat tahu magelang hanya terdiri dari ketupat, tahu, kol, tauge, dan seledri yang disiram kuah kacang tanah dan kecap.
Seingat Mbah Setu, Tahu Pojok pernah dua kali masuk istana kepresidenan. ”Di zaman Pak Harto, kami pernah dipanggil ke istana berjualan kupat tahu…,” ujar Mbah Setu. Ia tampak riang ketika menceritakan pengalamannya.
Di malam bergerimis, Selasa (3/4/2012) itu, warung Tahu Pojok penuh dengan pembeli. Mbah Setu pamit karena harus istirahat. Keesokan harinya, siang belum begitu sempurna, pengunjung pun sudah padat. Lima orang pekerja di warung itu hilir-mudik melayani pembeli. Tak jelas lagi, ini sudah jam makan siang atau masih makan pagi. ”Pokoknya hampir selalu ramai,” kata Indri, anak bungsu dari pasangan Ahmad Danuri dan Mbah Setu.
Menurut ceritanya, leluhur Indri sebelum mangkal di Jalan Tentara Pelajar, berjualan secara pikulan berkeliling kota. Lalu karena Mbah Sodoriyo mulai tua, ia bersama anaknya, Ahmad Danuri, mencoba membuat bangunan warung dari seng di Jalan Tentara Pelajar. ”Sampai sekarang orang Magelang menyebutnya ngesengan, artinya cari kupat tahu di sini,” kata Indri.
Ciri warung
Menu yang disajikan Tahu Pojok, cerita Indri, sama saja dengan warung-warung kupat tahu yang lain. Makanan ini berintikan sayuran seperti kol dan tauge yang ditebar di atas potongan ketupat, lantas disiram kuah kacang berkecap. Ada terkecap rasa pedas-pedas cabai dan bawang putih. Itu karena pada saat penyajiannya cabai dan bawang putih diulek langsung di atas piring. Rasa pedas itu seperti diserap oleh tahu panas nan lembut yang dipotong-potong. Kress...!!!
Satu porsi kupat tahu hanya terdiri dari sepotong ketupat dan sepotong tahu. Istimewanya, aroma gorengan tahu setengah matang benar-benar menantang rasa lapar. ”Selain bahannya dari tahu magelang, gorengnya juga pakai anglo, baranya itu yang memberi aroma berbeda,” kata Indri.
Selama buka pukul 09.30 sampai 21.00 warung ini menghabiskan setidaknya 150 buah ketupat dan 300 potong tahu. Setiap dua hari sekali, tutur Indri, setidaknya ia menggoreng 50 kilogram kacang sebagai bahan dasar kuah kupat tahu. ”Adonan kacang dan kecap yang sudah digiling dikentalkan. Kita siram dengan air panas untuk menjadikannya kuah,” ujar Indri.
Tahu Pojok sebagaimana umumnya warung-warung di Jawa menyajikan hampir seluruh menu di atas meja. Meja tempat para pembeli menyantap kupat tahu harus berbagi dengan deretan menu pelengkap makan seperti tempe goreng, tahu isi, sate udang, dan berbagai macam kerupuk.
Di meja sisi kanan, Tahu Pojok menyediakan seperangkat toples berisikan sirup, cendol, cincau hijau, potongan roti, dan santan. Seluruh menu ini bisa dikombinasikan menjadi es campur, es cendol, es cincau hijau, es roti, atau sekoteng yang hangat.
Dengan sajian menu seperti itu, untuk sekali makan paling-paling menghabiskan tak lebih dari Rp 15.000. ”Kan seporsi kupat tahu cuma Rp 9.000, barusan naik dari Rp 8.500. Naiknya dari dulu cuma berani Rp 500,” kata Indri. Pengeluaran Rp 15.000 itu sudah terhitung minum dan menu-menu tambahan lainnya.
Meski hanya berupa warung kecil dan tampak seadanya, Tahu Pojok terbiasa melayani pesanan dalam jumlah besar. Bahkan tak jarang, kata Indri, mereka menyiapkan pesanan untuk menu resepsi kawinan sampai ke Jakarta. ”Kalau di kota Magelang sudah sering kateringan, ke Jakarta ya beberapa kali, cuma pesanannya minimal 1.500 porsi,” katanya.
Kupat tahu punya keuntungan karena diperlakukan sebagai menu ”antara” kudapan dan makanan utama. Kalau makan, memang kenyang, tetapi cepat membuat lapar untuk rata-rata perut orang Indonesia. Lantaran itulah, tak jarang konsumen yang bolak-balik sampai tiga kali dalam sehari untuk menyantap kupat tahu. Itu mungkin juga soalnya memang masalah perut yang tak merasa kenyang jika tak makan nasi.
Tetapi sesungguhnya ada yang lebih penting dari itu. Kupat tahu ibarat menu yang tumbuh bersama geliat kota Magelang, yang berlembah-lembah di sekitar Kali Progo. Oleh karena itu, menyantap kupat tahu seperti mengunyah sejarah yang kemudian mengendap ke dalam kenangan setiap orang yang berkunjung ke Magelang (KOMPAS).